외식경영 -전략과 투자- > 경영학

머리말

외식사업은 인류 역사를 통해 오랫동안 존재해 왔던 사업이다. 고대 이집트 분묘에 보면 상인들이 시장에서 음식을 판매하는 모습들이 잘 묘사되어 있다. 현대에도

여전히 외식사업은 지속되고 있는 사업이며 앞으로도 지속될 사업 분야이다.
외식사업은 인기 있는 사업임에 틀림이 없다. 많은 봉급생활자들이 정년을 맞거나 구조조정이 되어 외식사업으로 다시 시작하는 모습을 흔히 볼 수 있다. 또한 최근 청년 

실업으로 인해 직장에서 직장인으로 일하기보다는 창업을 통해 돌파구를 찾아보려는 청년 창업자들이 외식사업을 시작하는 경우도 적지 않다.
최근 정부에서 대기업이나 대규모 다점포 체인의 외식사업 신규진출을 제한한다고 하여 생계형 소규모 영세사업자를 보호하기 위한 조치로서 경제구조상 중산층을 두텁게 

하려는 정부의 노력으로 생각된다. 따라서 소규모 자영업자들의 외식사업 진출에 대한 기회가 확대될 수 있을 것으로 예견된다.
비교적 적은 자본으로 창업이 가능하며, 사람은 하루 세 끼 음식을 섭취해야 하기 때문에 고객이 많다는 점, 매일매일 수입이 생긴다는 점과 같은 막연한 기대로 외식사업을 

시작하는 경우가 많다. 그만큼 외식사업은 시작하기 쉬운 사업이라고 할 수 있을 것이다.그러나 외식사업은 개점이 용이하기는 하지만 실패확률이 매우 높다. 경쟁이 너무 

심하기 때문에 개점 후 3년 이내에 실패하는 확률이 90%에 달한다. 그도 그럴 것이 전통적으로 있어 왔던 사업이고, 기술집약산업처럼 기술혁신이 빨리 이루어지는 사업도 

아니며, 진입장벽도 너무 낮은 사업이기 때문이다. 따라서 성공적인 외식사업을 위해서는 철저한 준비가 필요하고, 그 준비도 핵심을 짚은 것이 아니면 안 된다. 외식사업은 

철저히 계획하고 준비하는 꼼꼼함이 제일 중요한 것이다.
외식경영관련 분야에서 오랫동안 강의하면서 쓸모없이 두꺼운 책들을 많이 보아 왔다. 한 권을 다 읽고도 무슨 말을 주장하려 하는지 모르게 중언부언되어 있는 책들도 있었고, 

또한 너무 많은 분야를 한 권에 실으려다 보니 일천하게 접근한 책들도 많이 있었다. 현대사회를 살아가면서 필요에 따라 책을 보게 되는데 구입한 책 한 권에 불필요한 

군더더기만 많이 붙여 놓는다거나너무 부실하다면 독자에게는 대단히 짜증스러운 일일 것이다. 짜증스러운 책이 되지 않기 위해 되도록 주제와 밀접한 관련이 없는 분야나 

또는 쓸모없는 미사어구는 사용하지 않았다.
이 책은 외식사업 투자에서 반드시 필요한 핵심적 분석틀을 제공하여 마치 의사가 환자의 아픈 부위를 찾아 진단하고 처방할 수 있도록 하는 형태로 만들어졌다.
이 책은 크게 정성적 분석과 정량적 분석으로 나누어 만들었다. 외식사업의 분류, 특징, 전략역량은 정성적 분석에 해당된다. 정성적 분석의 기본도구로는 경영전략에서 

주로 사용되고 있는 자원과 역량의 시각으로 접근하여 기존의 제조업 중심의 자원과 역량 접근에서 생산과 소비가 동시에 발생하는 서비스 특징을 가지고 있는 외식사업에 

맞는 자원과 역량기법을 도입하고 있다.
정량적 분석에는 외식사업 투자에 관련한 메뉴분석과 객단가분석, 추정 재무제표, 비율분석 및 외식사업 가치평가로 크게 나누어 설명하고 있다. 본 정량적 분석은 외식사업의 

수익발생 운영 형태가 외식이라는 단일 운영 형태로 비교적 수익추정이 단순하여 회계학적 접근으로도 충분히 사업성을 평가할 수 있다는 데 착안하여 만들어졌다.
저자는 미국의 관광기업 경영대학원에서 수학을 하였다. 미국 경영대학원의 경영학은 과학의 한 영역으로 자리를 잡아가고 있다. 과학적으로 정량적인 접근법을 중시하는 

미국식 접근방법이 완벽하다고 할 수는 없지만, 경험이나 직감력을 중시하는 정성적 접근방식은 이미 한계에 달한 것은 분명한 사실이다. 이 책의 컨셉(concept)을 한마디로 

표현한다면 ‘science to foodservice business(외식사업의 과학적 접근)’라고 말할 수 있을 것이다.
이 책의 내용들을 충분히 숙독한다면 외식사업에 대한 진단과 평가, 그리고 사업 준비와 계획에 큰 도움을 받으리라 생각된다. 특히 새롭게 외식사업을 시작하려는 분, 

외식사업을 경영하고 있지만 생각대로 잘 되지 않는 분들에게 분석적 틀로서 큰 도움이 되리라고 생각한다.
인생에 이러저러한 우여곡절을 겪으며 여러 해를 미루다가 이 책을 내기까지 너무 많은 시간을 보낸 것 같다. 힘든 심리적 격정으로 고생하다가 책 쓰기를 여러 번 포기하기도 

했다. 하지만 여러 자료들을 모아 교재로 사용하다 보니 강의 때마다 어려움을 느끼게 되어 한 권의 교재로 만드는 것을 더 이상 미루면 안 되겠다는 심리적 압박에 시달렸다. 

조금씩 시간을 내 힘들게 마무리하였지만 초판에서는 부족한 점이 많으리라 본다. 앞으로도 업계, 학계, 관계 선배님과 후배님들, 그리고 제자들의 많은 조언을 얻어 개정작업을 

해야 할 것 같다.

2017년 2월 부산 대연동 부경대학교 경영대학 연구실에서
저 자

Part 1 외식사업의 분류
Chapter 1 외식사업의 위치
Chapter 2 외식사업의 업종과 업태에 의한 분류
Chapter 3 외식사업의 운영체계에 의한 분류
Chapter 4 외식사업의 서비스유형에 의한 분류
Chapter 5 외식사업의 범위

Part 2 외식사업의 특징
Chapter 6 외식사업의 실패율과 실패원인
Chapter 7 외식사업의 특징

Part 3 외식사업 전략역량(정성적 분석)
Chapter 8 외식사업 전략역량 개요
Chapter 9 상품력
Chapter 10 점포력
Chapter 11 입지력
Chapter 12 서비스력
Chapter 13 관리력
Chapter 14 외식사업의 전략적 역량평가표

Part 4 외식사업 투자평가(정량적 분석)
Chapter 15 메뉴평가
Chapter 16 견적용 재무제표
Chapter 17 외식사업 가치평가와 투자비중

Part 5 외식사업 개발과정
Chapter 18 점포사업 준비
Chapter 19 사업계획 수립의 절차
Chapter 20 외식사업 개발절차
Chapter 21 자금의 조달

Part 6 외식사업 개발계획서
Part 7 부실운영 사업장 처방사례

설훈구(薛勳久) 교수는 외식·호텔·관광지 개발을 주전공으로 하고 있다. 이를 위해 관광경영전략, 관광재무관리 및 부동산관련 법규를 강의하고 있다.

FIU(Florida International University)에서 관광경영학으로 학사와 석사학위를 받았고, Virginia Tech에서 같은 전공으로 박사학위를 받았다. 현재는 부경대학교 

경영대학 경영학부 관광경영학 전공교수로 재직하고 있다.
업계 경력으로는 Seoul Renaissance Hotel의 Front Office, 미국 Miami에 있는 Fountainblue Hilton Hotel 내 일식당과 Thrift Lodge에 Night Auditor, 그리고 

국내 T.G.I. 프라이데이스 연수판촉팀에서 근무하였다.
논문으로 2015년 관광레저연구 학술지에 「외식기업의 재무비율을 통한 경쟁전략 성향이 매출성장률에 미치는 영향에 관한 연구」, 2013년 호텔경영학연구 

학술지에 「자본구조 결정요인에 대한 환대사업별 차이분석」, 관광레저연구 학술지에 「배당가치법과 할인현금흐름가치법을 활용한 외식사업의 가치배수에 

대한 연구」, 2012년 호텔경영학연구 학술지에 「부동산 자산소득을 고려한 부채형 회원제 콘도미니엄 개발 프로젝트의 사업가치평가모델」, 2010년 관광레저연구 

학술지에「관광호텔산업에서의 부실예측모형개발에 관한 실증연구」 외 다수의 논문이 있다.